Сварете марината за дивеч за 5-10 минути марината от водата, оцета, 1/2 л вино, нарязани едро морков и 1/2 глава лук, дафинови листа, карамфилчета и зърна черен пипер. След като изстине напълно, накиснете в нея еленския бут за 8-10 часа, като го обръщате на няколко пъти.

Накълцайте останалите моркови, лук и почистени гъби. Нарежете на ситни парченца черния дроб или различните карантии за плънката и ги накиснете за 30 минути в малко оцет. След това отцедете и сложете да се запържат в сгорещена мазнина.

След това добавете лука, морковите и гъбите, долейте малко от маринатата и задушавайте до омекването на всичко. Овкусете плънката със сол, смлян черен пипер, стрит дафинов лист, Разбъркайте и я свалете от котлона.

Отцедете еленския бут от маринатата и го преместете в голяма намазнена тава. Направете прорез-джобче в дебелата част, по дължина на бута и напълнете с плънката. След това зашийте, а останалата плънка разпределете в тавата около месото.

Полейте пълнения еленски бут с 2-3 черпака от маринатата, намажете с масло и завийте с фолио. Сложете да се пече на 180 градуса до готовност, като периодично се облива със соса и се маже с масло.