Глутенът няма добра слава: все повече хора явно имат непоносимост към тази белтъчна съставка в пшеницата и някои други зърнени култури. Как глутенът действа на организма и добре ли е да се храним безглутеново?
Пица, торти, хляб, макаронени изделия - всички тези вкусотии обикновено съдържат пшеница, ечемик или ръж. И следователно глутен. За повечето хора това не е проблем. На други обаче глутенът причинява болки в стомаха, гадене и други неприятни симптоми. Броят на хората, които имат непоносимост към глутен, се увеличава.
Това показват не само данните от отделни държави като Финландия. Мета-анализ от 2020 г. също показва, че през последните няколко десетилетия все повече хора развиват цьолиакия - особено тежка форма на непоносимост към глутен. Съществува обаче и непоносимост към глутена, без да има цьолиакия – в този случай става дума за алергия, която също може да предизвика болезнени симптоми. Дали глутенът е съставка, от която всички трябва да се въздържаме?
Какво точно представлява глутенът
Глутенът от един от протеините, които се съдържат в зърнените култури. В пшеничните продукти например той осигурява разтегливостта на тестото и възможността за омесването и разточването му. Глутен се съдържа също в спелтата, твърдата пшеница, лимеца, двузърнестия лимец, камута, зеления лимец и тритикалето.
„Глутенът е толкова интересен, защото има страхотни функционални свойства и превръща пшеницата в чудесен хляб. От друга страна, глутенът е отключващ фактор за някои заболявания“, казва Катарина Шерф - професор в Института за биология на хранителните системи „Лайбниц“ към Техническия университет в Мюнхен.
Как влияе глутенът на тялото
„Съществуват три основни вида непоносимост към пшеница“, обяснява Шерф. Алергията към пшеница е класическа хранителна алергия, която може да се открие чрез определени антитела в кръвта. Тези така наречени имуноглобулини Е (IgE) се образуват в организма на хора, които са алергични към един или повече протеини в пшеницата.
Според Харвардското училище по обществено здраве симптомите на такава алергия могат да включват сърбеж и подуване на устата, гърлото или очите. По-тежките алергични реакции могат да доведат до задух, гадене, спазми и дори до колапс. „Алергията към пшеница е по-често срещана при децата, отколкото при възрастните“, казва Шерф. Тя може да изчезне през годините.
Цьолиакията е най-добре проученото заболяване, свързано с непоносимост към глутена. Според Германското дружество по цьолиакия обаче самото състояние не е нито алергия, нито непоносимост към пшеница или глутен. Вместо това глутенът предизвиква автоимунна реакция: Антителата атакуват собствените тъкани на организма.
В случай на цьолиакия това означава, че лигавицата на тънките черва се възпалява и се разрушава. „Това намалява повърхността на тънките черва“, казва биоложката Шерф. Това е не само много болезнено, но може да доведе и до тежки симптоми на недостиг на важни за организма вещества. „Цьолиакията е поне отчасти генетично обусловена. Въпреки това много хора имат съответното генетично предразположение, но не всеки развива цьолиакия“, обяснява Катарина Шерф.
Тестове за непоносимост към глутена и цьолиакия?
Цьолиакията и алергията към пшеница могат да бъдат открити чрез изследване на антитела в кръвта. Често обаче е необходимо много дълго време, за да бъде поставена диагноза „цьолиакия“, казва Шерф. „Особено при пълнолетните симптомите често не са типичните стомашно-чревни проблеми“. Вместо това човек се чувства по-скоро отпаднал и изтощен, което може да се обясни с разрушената чревна лигавица и произтичащата от това липса на хранителни вещества.
„Диагностиката обаче се е подобрила значително“, казва Катарина Шерф. Това може би е една от причините броят на пациентите с цьолиакия да се увеличава.
Ако се съмнявате, единственото решение е да избягвате всички продукти, съдържащи глутен. „Засега няма алтернатива на безглутеновата диета“, казва Шерф. Примери за продукти, които не съдържат глутен, са царевица, ориз, киноа, просо, елда, чист овес и амарант.
Безглутенова диета?
Безглутеновата диета обаче не е лесна за изпълнение. „Трябва да сте много наясно с темата за храненето“, казва експертката. Това е така, защото глутенът е скрит и в много готови ястия като свързващо вещество или емулгатор.
Добрата новина е, че като се избягва глутенът, неприятните и болезнени симптоми изчезват. Дори възпалените черва, причинени от цьолиакия, в повечето случаи се възстановяват. За всички хора без алергия или непоносимост към пшеница важи следното: глутенът не е вреден.
