Знаете ли какво е Е202? Е479? Е953?

Не сте длъжни, но производителят на храни трябва да го е обозначил на опаковката. И въпреки всичко понякога размазаният етикет изрежда добавките и клиентът се чуди кое в дългия списък от е-та е вредно и кое не.

Според текущото законодателство адитивите са вещества от натурален или изкуствен произход, които обикновено не се използват самостоятелно като храна или като преобладаваща съставка при производство на храни, независимо от това дали имат хранителни свойства, и които се добавят по технологични съображения към храната при производството, обработката, опаковането, транспорта или съхранението ѝ и остават като нейна съставка, дори и в променена форма“.

Вече почти не се срещат храни без хранителни добавки, които да подобряват вкуса или вида на продукта. Но не всички от тях са безопасни за здравето на потребителите. Разрешените хранителни добавки се делят на няколко категории - киселини, оцветители, консерванти, желиращи, сгъстители, регулатори на влажността, емулгатори, усилители на вкусовите свойства, антиокислители, смазочни и покривни вещества, подсладители, набухватели и др.

Консерванти

Познати са три основни групи консерванти - антимикробни, антиооксидантни и предпазващи покафеняването на продуктите. Антимикробните (Е200-Е290) се използват за забавяне или спиране на развитието на микроорганизми в храните. Предназначението им е най-напред да попречат на автоокислителния процес, а след това да възпрепятстват гранясването. Антипокафевенителните агенти са химикали, целящи да попречат на развитието на ензимното и на неензимното покафеняване в хранителните продукти, особено в сушените плодове и зеленчуците. Най-често за целта се използват витамин С (Е300), лимонена киселина (Е33О) и натриев сулфит (Е221).

Ароматизанти и овкусители

Това са най-широко използваните в хранителната технология добавки. Съществуват три основни групи - подсладители, природни и синтетични овкусители и ароматично-вкусови стабилизатори. От подсладителите най-често се използват захарозата, глюкозата, фруктозата, лактозата. Тези вещества понякога не се отнасят към добавките. Познати са не по-малко от 1700 природни и синтетични подсладители. Някои от тях са смеси от вещества. За типични подслаждащи добавки се приемат захаринът - Е954, и аспартамът - Е951. Те са много нискокалорични. Усилвателите на вкуса и аромата се представят от мононатриевия глутамат (Е621) и от някои нуклеотиди. Те не създават ароматични и вкусови качества, но подпомагат интензифицирането и изразителността на вече съществуващите.

Оцветители

По-голямата част от оцветителите се използват за повишаване атрактивността на хранителните продукти. За оцветяване на храните могат да се използват оцветителите от Е100 до Е180. Понякога обаче оцветителите освен за оцветяване могат да изпълняват и друга роля. Например натриевият нитрит е вещество, което свързвайки се с пигментите на месото, не само стабилизира цвета, но е и добър стабилизатор чрез своето антимикробно действие.

Цветът е първото качество, по което се оценява даден продукт, и е тясно свързан с аромата и вкуса. Оцветителите могат да се класифицират по три признака: по цвят, по химична природа и по произход.

Снимка: Unsplash

Сред природните оцветители приложение намират:

♦ Куркумин (Е100) - извлича се от минзухар и се използва като оцветител на къри, горчица, млечни продукти, супи, кифли и козунаци.

♦ Рибофлавинът (витамин В2, Е101) се получава от мая, житни зародиши, а напоследък и синтетично. Има жълтооранжеви кристали. Използва се за млечни продукти, кремове, тестени и сладкарски изделия.

♦ Хлорофилите (Е140) се използват за придаване на зелен цвят на бонбони, сладоледи, сиропи, скариди.

♦ Каротините (Е160) са жълти или оранжеви естествени оцветители от растителен или животински произход. Използват се в супи, колбаси, сосове, подправки, млечни продукти, десерти.

♦ Антоцианите (Е163) оцветяват в червено, синьо или виолетово. Използват се при консервиране на плодове и зеленчуци.

♦ Сред синтетичните оцветители най-широко приложение намират хиноливото жълто (Е104), азорубинът (Е122), еритрозинът (Е127) и индиготинът (Е1323) - всички те се влагат в сладкарството, в бонбоните, захаросаните плодове, сирената, саламите, хайвера, скаридите.

♦ Консерванти - като консерванти се използват неорганични и органични съединения.

Неорганични консерванти

Нитрати, нитрити, серен диоксид, бисулфиди, метабисулфиди, натриев хлорид са се използвали още в древна Гърция. Обект на специално нормиране е съдържанието на нитрати в детските храни, тъй като има случаи на отравяне след консумация на детски пюрета. Днес неорганичните консерванти се използват за потискане растежа на вредните бактерии в месото, безалкохолните напитки, вината и соковете.

Органични консерванти

♦ Сорбиновата киселина (Е200-Е203) и солите й се използват във ферментирали млека, кисели млека, бонбони, майонези. Има силно антиплесенно действие.

♦ Бензоената киселина и бензоатите (Е214-Е219) се прилагат в безалкохолните напитки, киселите туршии и др. и заема особено важно място измежду консервантите.

♦ Органичните киселини се влагат без ограничение в дозата - оцетна, млечна, пропионова, фумарова, лимонена киселина и техните соли.

♦ Антибиотиците тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин се използват за консервиране на месо, риба, черупчести морски животни; ниацинът се използва в сиренарството; натамицинът се пулверизира в кората на сиренето.

Снимка: Thinkstock

Антиоксиданти

Използват се за предотвратяване на окислително-редукционните процеси в хранителните продукти, които водят до загуба на витамините, природните цветни вещества и липидите със загуба на хранителната стойност и създаване на нежелана миризма и цвят. Това са вероятно най-голямата група адитиви. Добавят се към хиляди различни хранителни продукти. Използват се в хлебопроизводството за подобряване структурата на средината на хляба, за увеличаване на обема и повишаване на трайността му. Влагат се без ограничения при производството на бисквити, конфитюри, мармалади, зърнени продукти и др. Лецитинът (Е322) съдържа фосфорна киселина и холин . Естествено се намира в яйчния жълтък. Използва се за получаване на мляко на прах, емулгирани сосове, маргарини, бисквити, какао и шоколад без ограничения в дозата.

Стабилизатори

♦  Карагинаните Е478, алгинатите Е400-Е405, агарагарът Е406, гуарът Е413, гумите Е413, гума арабика Е414, пектиновите вещества Е440, бактериалните полизахариди - ксантанови гуми, декстрани, целулозата и нейните производни, всички те се използват при производството на шоколадови млека, сладоледи, кремове, сладкарски изделия , бонбони, сосове, конфитюри, желирани плодови изделия, безалкохолни напитки.

Подсладители

Това са различни органични и неорганични киселини. Сред тях са оцетната , адипиновата, аскорбиновата, каприловата, лимонената, фумаровата, яблъчната, пропионовата киселина и др. Използват се при производството на плодови сокове, желета, мармалади, топени сирена, сиропи, плодови и зеленчукови консерви. Тези вещества са най-актуалните хранителни добавки. Използват се захароза, фруктоза, глюкоза, малтоза, лактоза, глицерин, захарин, цикламат, аспартам, ацесулфам, ксилитол, сорбитол, манитол, изомалтитол, лактитол, хидриран глюкозен сироп, глюкозо-фруктозен сироп и др.

Снимка: Unsplash

1. Оцветители (Е100-Е181)

2. Консерванти (Е200-Е290)

3. Киселини, антиоксиданти, минерални соли (Е296-Е385)

4. Гуми, емулгатори, стабилизатори (Е400-Е495)

5. Минерални соли (Е500-Е585)

6. Овкусители (Е620-Е640)

7. РАЗНИ (Е900-Е1520)

Кои Е-номера да избягвате?

♦ Е102 Татразин

♦ Е110 Сънсен Жълто

♦ Е123 Амарант - широко използван за оцветител в снаксове, сосове, сухи супи, вино и др.

♦ Е151 Брилянтно черно

♦ Е210 Бензоева киселина

♦  Е212 Калиев бензоат

♦ Е213 Калциев бензоат -консервант в много храни, включващо напитки, зърнени храни, месо, нисковъгле-хидратни храни. Може да понижи нивата на аминокиселините в кръвта.

♦ Е216 Парабен - доказано е, че причинява хронично възпаление на кожата.

♦ Е220 Серен диоксид -много широко използван консервант. Той реагира с редица вещества, които се срещат в храните, като витамини, минерали, ензими и незаменими мастни киселини. Възможно е да предизвика остри астматични пристъпи, силно понижаване на кръвното налягане и анафилактичен шок.

♦ Е221 Натриев сулфит

♦ Е223 Натриев метабисулфит - широко използван консервант и антиоксидант. Може да предизвика сериозен пристъп на астма.

♦ Е226 Калциев сулфит -изключително широко разпространен - основно като консервант в голям обхват от храни - сандвичи, бисквити, зеленчукови и плодови пюрета. В САЩ е забранен за употреба, защото може да накара един стар продукт да изглежда като пресен. Причинява дихателни проблеми, ниско кръвно налягане, анафилактичен шок. Хората, страдащи от бронхиална астма, сърдечносъдови или респираторни проблеми, трябва да го избягват.

♦ Е249 Калиев нитрат - използва се като консервант в колбасите. Може да понижи капацитета на хемоглобина за кислород, може да образува канцерогенни нитрозамини и да предизвика атрофия на надбъбречните жлези.
IFrame

♦ Е320 Бутихидроксианизол ВНА - широко използван като консервант, особено в храни, богати на мазнини, бонбони и месо. Международната агенция за изследвания на рака счита, че ВНА е вероятно карценогенен за хората. ВНА освен това взаимодейства с нитратите и образува мутагенни химикали, които предизвикват мутации в ДНК.

♦ Е621 Мононатриев глутамат - широко използван като усилвател на вкуса. Хората, чувствителни към това съединение, сигурно вече са почувствали „стягане на главата“, болки в гърдите, главоболие, усещане за горене на лицето.

♦ Е954 Захарин и неговите натриеви, калиеви и калциеви соли. Канцерогенен!

♦ Е951 Аспартам - широко използван като подсладител в напитки, снаксове, сладки, алкохол, десерти и „диетични“ храни. Одобрен е в началото на 80-те години като алтернатива на захарина и цикламатите. Известен е под търговското име Nutrasweet. Това всъщност е дипептид –LacnaptilL- фенилаланин. Придава захароподобен вкус, но не е подходящ за всички видове храни. При определена технологична обработка - рН >6 (киселинна среда), аспартамът може да се разпадне до дикетопиперазин - съединение с вероятно токсично действие. Важно е да се отбелязва съдържанието му върху опаковките, особено за болни от фенилкетоурия, при които може да се натрупа фенилаланин и да се предизвикат главоболие и умствени увреждания.