Молекулярното готвене се определя като научна дисциплина, изследваща явленията, които възникват по време на кулинарни трансформации. Тук фокусът е върху наблюдаването на храната по време на готвене. Смята се, че този тип готвене дава ново поле за изява, съчетаващо социални, артистични и технически компоненти в създаването на нови храни. Молекулярната кухня е ключът към по-здравословното готвене. Използват се различни техники като - ястието може да се потапя в по-ниска температура, да се използва бързо замразяване, разбиване с течен азот и др. Използват се предимно хидроколоиди като нишесте, желатин и пектин. Интересни предложения, приготвени с тази техника са шоколадова юфка, мус от сьомга, желе от червено вино, кола хайвер и др.
Обикновено е трудно да се използва този тип готвене в непрофесионални кухни, но се продават много комплекти, с които може да се пробват техниките в домашни условия.
Как точно работи молекулярната гастрономия?
Всички готови ястия са известни като колоиди. Колоидът е съставен от малки частици на едно вещество, но не се разтварят в друго вещество. Комбинацията от двете се нарича колоидна система. Те имат само 2 състояния - като течност и газ или течност и твърдо вещество.
Някои компоненти, приготвени с модерната техника, са:
1. Типичен пример е сладоледът. Той се приготвя от разбиването на мляко, захар, яйца и различни аромати, докато изстива. Това разбиване разпръсква мехурчетата в сместа чрез разпенване и разбиването на ледени кристали. Получава се вещество, съдържащо газове, течности и твърди вещества.
2. Друг пример е желиране между натриев алгинат и калциев хлорид. Получават се малки сферички като бонбонки, пълни с течност.
3. Как се правят течни маслини? Първо се смесва калциев хлорид със сок от зелени маслини. Отделно се смесват алгинат с вода и получените компоненти се оставят да престоят за една нощ. На другия ден внимателно се капва от калциевия хлорид и сока от маслини във водата с алгинат. Йоните, които се намират в калциевият хлорид, образуват гел и навлизат в алгината под формата на малки капчици. Полученият гел образува перлички или т.нар. течни маслини.
4. Как се използва методът с бързото замразяване? Това на пръв поглед изглежда доста лесно. Храната трябва да се изложи на много ниски температури, а това я направи замръзнала и твърда отвън, а в центъра остава течна. На запад е много известен десертът, състоящ се от замразен диск с пюре от манго, заобиколен от печено сусамово масло.
Важно условие на молекулярната кухня е да се съпоставят вкусове и да се достигне баланс между тях. Някои техники може да помогнат засилването на по-ароматна съставка, като я комбинират с не толкова ароматна, както е комбинацията от портокал с шоколад.
Референции:
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/molecular-gastronomy
