Всяка година около 2,4 милиона души в Обединеното кралство получават хранително отравяне - най-вече от вирусно или бактериално замърсяване. Повечето се възстановяват в рамките на няколко дни без лечение, но не всички имат този късмет.

Като микробиолог вероятно съм по-наясно с риска от инфекции, пренасяни чрез храната, от повечето хора.

Ето някои от нещата, за които внимавам.

Хранене на открито

Рядко се храня на открито - независимо дали става въпрос за пикник или барбекю - тъй като рискът от хранително отравяне се увеличава, когато храната се изнася на подобни места.

Поддържането на чисти ръце при работа с храна е от ключово значение, за да не се разболеете, но колко често в парка или на плажа можете да намерите топла течаща вода и сапун? Можете да използвате гелове за ръце с алкохол (по-добре е от нищо), но те не убиват всички микроби.

Освен това храната често привлича множество летящи и пълзящи твари, като мухи, оси и мравки, които могат да пренесат микроби, включително E. coli, Salmonella и Listeria, върху храната ви.

Съхраняването на бързо развалящата се храна на студено (и добре покрита) е от съществено значение, тъй като микробите могат да се удвоят, ако тя се остави да се затопли до 30 °C за повече от няколко часа. Когато става дума за барбекю, месото трябва да бъде добре сготвено, а термометърът за месо е добра инвестиция, ако искате да избегнете хранително отравяне. Не яжте месо, ако вътрешната му температура е по-ниска от 70°C.

Бюфети

Тъй като знам в какви условия предпочитат да се развиват бактериите, свързани с храните, обръщам голямо внимание на микробиологичната безопасност на топлите и студените витрини на бюфетите.

На закрито храната може да бъде изложена на замърсяване от насекоми, прах и най-вече от хора. Следователно когато се храните на бюфет, хранителното отравяне е неизбежен риск.

Замърсяването идва от посетителите на бюфета, които докосват храната, а микробите могат да бъдат разпръснати върху бюфета от онези, които кихат или кашлят в близост до продуктите. Дори на закрито не трябва да забравяме за замърсяването от насекоми, като мухи или оси, които се настаняват върху непокритата храна. Освен това микробите могат да се отложат от въздуха, който е богат на бактерии, гъбички и вируси.

Винаги поглеждам часовника, когато съм на шведска маса, тъй като има правило за двучасово хранене: бързо развалящата се храна става опасна за консумация в рамките на два часа, ако не  е в хладилник и не е покрита. Проблемът е, че шведските маси обикновено са подредени преди пристигането ви, така че е трудно да се разбере дали чиниите с готвено месо, морски дарове, салати, десерти и апетитно подредени плодове и зеленчуци ще са престояли повече от два часа, решите да се храните.

За топлите бюфети, като тези, които се сервират на закуска в хотелите, винаги избягвам хладка храна, тъй като бактериите, които причиняват хранителни отравяния, могат да се развият бързо, когато храната се съхранява при температура под 60°C. Горещата храна трябва да се сервира гореща, т.е. с температура най-малко 60°C. Ако има някаква несигурност относно безопасността на предлаганата храна, с неохота закусвам с прясно препечен хляб и индивидуално опакован мармалад.

Стриди

Има някои храни, които никога не ям, и суровите ракообразни, като например стридите, са една от тях. Причината е, че те са филтриращи [организми] и могат да концентрират в тъканта си микроби, като вибрио и норовирус.

Стрида, заразена с вибрио, не мирише и не е с различен вкус, но въпреки това може да ви причини тежко заболяване. По данни на Центъра за контрол и превенция на заболяванията в САЩ около 80 000 души се заразяват с вибрио от сурови стриди, а само в САЩ всяка година от вибриоза умират 100 души.

Възможно е да получите хранително отравяне и при консумация на всякакви сурови ракообразни (миди, рапани, плитчини, петел). Аз ям само добре сготвени миди, защото топлината ефективно убива вредните микроби.

Пакетирани салати

Никога не ям пакетирани салати най-вече защото едно от моите изследвания е свързано с безопасността на пресните салати. Установено е, че пакетираните салати могат да съдържат микроорганизми, причиняващи хранителни отравяния, като E. coli, Salmonella и Listeria.

Моята изследователска група установи, че тези патогени се развиват повече от хиляда пъти по-добре, когато им се дадат сокове от листата на салатата дори ако продуктите в торбичката са охладени. Обезпокоително е, че същите микроорганизми използват соковете от салати, за да станат по-вирулентни и така да причинят по-добра инфекция.

За любителите на салати, които са разтревожени от тази информация, повечето пакетирани храни от този тип са безопасни, ако се съхраняват в хладилник, измиват се добре преди употреба (дори готовите салати трябва да се измиват) и се консумират възможно най-скоро след закупуването им.

Готварски практики

Що се отнася до готвенето, имам списък с "позволени“ и „забранени“ практики.

За бързо развалящите се храни редовно проверявам срока на годност, но ако изтичането му наближава и опаковката се е издула или при отваряне храната изглежда или мирише различно от очакваното, я изхвърлям в кофата за боклук, тъй като може да е заразена.

Никога не използвам едни и същи дъски за рязане на сурови и готвени храни, а миенето на ръцете преди и след работа с храна е инстинктивно.

Освен това никога не претоплям сварен ориз. Това е така, защото несготвеният ориз може да съдържа спори на Bacillus cereus - микроорганизъм, който предизвиква хранителни отравяния.

Въпреки че клетките на Bacillus се убиват при готвене, спорите оцеляват. Ако оризът се остави да изстине и да престои на стайна температура, спорите се превръщат в бактерии, чийто брой бързо се увеличава, тъй като оризът е добра среда за култивиране на бацили, когато е на стайна температура.

Култивираният в ориза Bacillus може да произведе токсини, които в рамките на няколко часа след поглъщане могат да предизвикат повръщане и диария с продължителност до 24 часа.

Хранене навън

Смятам, че високото ниво на осведоменост за безопасността на храните ме кара да се нареждам първа на опашката за шведските маси, да внимавам да ям от баровете за закуска и да следя часовника за това колко често се подменят бързо развалящите се храни. Никога не събирам "кучешки торбички" с остатъци от храна (обикновено те са надхвърлили двучасовия срок) дори и наистина да са предназначени за домашен любимец.

Ползите от това да си микробиолог са, че знаем как да избегнем хранително отравяне, а в замяна хората имат увереност, че нашата кухня е много безопасна за консумация.

Автор: Примроуз Фрийстоун (Primrose Freestone), старши преподавател по клинична микробиология, Университет Лестър (University of Leicester).

Тази статия е препубликувана от The Conversation под лиценза Creative Commons и преведена от Obekti.bg с любезното съгласие на нейната авторка. Прочетете оригиналната статия тук.