Николай Караколев, член на Националната асоциация на сомелиерите и областен координатор за Южна България

Интервю на Христина Котларска

- Г-н Караколев, как масовият потребител може да се ориентира и да си купи за празниците качествено вино? Опредяща ли е цената на бутилката?

- В икономическата ситуацията в България цената не е определяща. Съвсем случайно в една голяма търговска верига видях бутилки на винпром Лясковец. Десертно вино, не е популяризирано и беше прашасало на рафтовете. Беше с много ниска цена. А бе произведено през 1990 година. Така че цената не е определяща. Това вино върви минимум 15 лева, аз го взех под 9 лева. Изкупих всички бутилки. Никой не му обръща внимание, защото българинът се влияе от рекламата, от медиите. А търговецът, като вижда, че не се продава, сваля цена, дори да е на загуба, за да го изчисти.

Това вино се поднася на края на вечерята с нещо сладко или с ядки, но не солени. Да финализираш една прекрасна вечер или среща. Не им правя реклама, не съм техен служител. Но те са се доказали във времето като едни от най- добрите производители на вина, но са позабравени.

- Българинът има ли добро отношение към вината?

- Не. Въпреки че виното е традиционна българска напитка. Не се обръща внимание на този бранш. Пие се от познавачи или хора, които имат по - широк поглед върху тази материя.

Българинът е дал на този винен свят сериозни технологични и културни наследства - в безалкохолните напитки и вината. Проф. Маринов, които още е преподавате в ВИХВП в Пловдив, е светило в нашата алкохолна индустрия. Той е човекът, който е измислил бързото стареене на алкохола.

Благодарение на него тази огромна индустрия съществува. В тази икономическа ситуация, в която България изпадна, не е сериозно да се говори, че на 100 процента вината отлежават по традиционния начин.Това излиза много скъпо. Една бъчва е със средна цена 2 000 лева, не всеки може да закупи голямо количество бъчви, да ги поддържа и виното да отлежава в тях. Една бъчва се ползва до две, максимум до три наливания. Затова се използва методът за бързо стареене. Това е регламентирано със закон и дава шанс вината да са добре структурирани, да не губят от качеството си и да бъдат на приемлива цена.

Но ние, сомелиерите, не коментираме качествените показатели на виното. Има лаборатории за това.

- В какво се изразява работата на сомелиера?

- Ние се стараем виното да достигне по най - разбираемия начин до крайния потребител. Да покажем, че виното е създадено с някаква идея за консумация. Тези идеи, че бялото вино се пие с риба, а червено - с червени меса са отживели. Вече има достатъчно богати вина, които могат да бъдат консумират с различни храни. Дори с торта. Може да се комбинира бяло вино с червени меса.

- Вашите съвети с какво да пием различните видове вина?

- Първо трябво да говорим за сорт и към какво храна той предразполага. Мерлото с риба не върви. Има определени белтъци, които се свързват с танина в червените вина и оставят неприятен вкус в устата.

Мерлото е царят на гроздата. При всички положения се пие на свещ, с хубава жена и с меса, приготвени по леки рецепти, без много подправки.

Съществуват две теории. Според едната, като вкусово възприятие, виното трябва да надделява над храната. Другата - виното и храната трябва да са комплексни, аз съм нейн привърженик. Според мен не можем да делим виното и храната.

Когато си налееш чаша вино, ти идва на ум и за едно мезе.

Кабернето е царицата на лозята. То може да носи по - сериозна термична обработка на храната - по - мазни, по -богати на подправки. Повечето дами предпочитат кабернето и го описват като по - леко вино.Не дава тази сухота в устата, както Мерлото. Кабернето не е толкова богато на аромати. Но всяка изба си има стил и придава различен облик на своето каберне и мерло. Това са двете крайности на червените вина.

Има и наши сортове -мавруд и рубин. Рубинът е един интересен сорт. Когато този сорт е бил създаван, се е търсел цвят, плътност, аромат. Рубинът може да бъде комбиниран с паста, с тестени изделия.

Широка мелнишка лоза расте само в България. И вместо да се превърне в наша емблема, този стар сорт е забравен.

В мелнишкия край и до ден днешен има пещери, в които отлежава виното, които могат да се превърнат в туристическа атракция. Почвите там са богати на карбонат и това прави сорта много интересен. Не се поддава лесно на мана. Може би сте чували какво казват за мелнишкото вино - гъсто, в тензух да го носиш. Носи по - мазни храни, не е много ароматно, но е плътно и цветно.

Не е нужно българинът да пие италиански вина за 2 - 3 лева, при положение, че ние имаме доста добри вина.

- Не може хубаво вино да струва 3 лева.

- Трябва да сложим рамка на това кое наричаме хубаво вино и кое - лошо. Ще се опра на закона. Там се казва така - всеки вино материал, направен единствено от грозде. В закона са упоменати допустимите граници на т. нар химии. Законът в цял свят забранява да се слага захар. Може да се добавя само във вид на консервирана мъст. Във всички останали случай говорим за манипулирано вино. Ако ползваш гроздова мъст, нямаш право да слагаш киселина. А ако слагаш киселини, не използваш захари.

- Спазват ли производителите този закон?

- Не. Заради това е и тази огромна разлика в цената. То пак е вино, но е манипулирано - вкусово и ензимно. Бабите и дядовците му казват измито. За това е с ниска себестойност. Не е направено по закона за виното.

Трябва да се гледа контра етикета, този който е на гърба на бутилката. Не казвам, че не е направено от грозде, но е минало през друга манипулация. То също е хубаво, но по смисъла на винопроизводството не е вино.

- И все пак как да се ориентраме?

- Първо по сорта. Кой сорт харесваме. Когато стигнем до еднозначно мнение - например мерло - колко той е склонен да експериментира. Но българинът е консервативен. Дали ще е вино от 3 или от 30 лева - ако иска да се запознае с тези неща, трябва да мине през всичко.

Ако трябва да дам препоръка на хасковлия, ще кажа първо да не бъде толкова консервиран. Имаме много добри вина, произведени в региона - Стамболово, в Харманли има три изби - Малката звезда, Зайчев, вила Любимец, стария винпром на Любмец - Сакар, Катаржина. След това да отиде на другия край на река Марица - Кастра Рубра. Всеки от тези производители е един свят. Всичко си струва да се пробра. Ще обобщя - едно хубаво вино не може да е под цена 7 - 8 лева. От там нагоре започват интересни вина.

- Как е в Европа.

- 2.50 евро е божолето. Божолето там се пие като заместител на вода. Българинът получава хубаво вино за 7- 8 лева.

Не можем да правим сравнение между вино "София" за 3 лева с вино на Катарджина, Зайчев... На контра етикета може да се пишат много неща, дори препоръки - въпрос на маркетинг. Законът казва едно, какво става е друго. Има разминаване. Но това го има в цял свят. Тази продукция трябва да се продаде и се търсят начини.

- Нищо не казахте за бялото вино.

- То се прави по - трудно от червеното. За него се пеят много песни, включителна и тази :"Винце, винце що не си червено..." Бялото вино си има своите добри черти. Добра е камбинацията му с рибни продукти и деликатеси. Някой бели вина се консумират с меса - печени, панирани, пържени. Шардонето е по склонно да има комбинация с червени меса, но не на скара.

Месата са със сосове предимно сметанови.

Совиньонът е по-зелен сорт, които обича по-нежната обработка на ястията - морски дарове, бели меса от пиле. Совиньон блан върви с коктейл от окопод, рачета, мидички.

Траминерът е доста цветно, розово вино. Не позволява експерименти - пие се с не много ароматни сирена.

Появиха се бели вина с вкусове на ядки - усещат се бадеми, което ги прави по - капризни за комбинация с храна. Такова вино е удачен завършек на една вечеря.

- Какво е отношението ви към домашното вино?

- Всеки средно статистически мъж си прави някакъв домашен алкохол. За съжаление, практиката ми е показала, че българинът обича да прави нещо, но не обича да влиза в детайли. Него го мързи да го направи, както трябва. Лично аз избягвам да пия домашни вина. В нашия бранш говорим за ензими, захари, температури, микрофлора. Никой не може да ме убеди, че от бидона, сложен между етажите, ще се изкара нещо интересно. Или ракия - в повечето случай ще си имаш големи неприятности сутринта, а може да завършиш и в токсикология.

Последният случай - ракия от ечемик. Дали му го на човекът от кооперацията, нямал какво да го прави и решил да го изпие. Вместо да влачи ечемик и бидони, да си вземе един килограм пирони, да ги сложи в топла водичка около 20 градуса, да прибави захарта и маята.Чувал съм невероятно диви рецепти. и ще получи същия резултат.

Опитват се да ферментират ечемик. А ферментира захарта, а не материала. А материала не може, защото това семе има целулозена обвивка, трябва й време да се разтвори.

С накисване на ечемика не може да се случи. Ако искаме да ферментираме самото зърно, то трябва да се смели и брашното да се подложи на ферментация.