Легендата на българския шпеков салам от ерата на комунизма - шпек "Бургас" също е извървяла драстична трансформация в годините на преход. Вече в някои от саламите могат да се намерят съставки, които никога не са били част от рецептата му - нишесте, целина, соя, синап, а дори и птиче месо, концентрат от червено цвекло, показва пазарен анализ на асоциация "Активни потребители".
Тестът
От изследвани 25 салама тип шпеков "Бургас" на различни проиозводители е установено, че в тях съставките средно са нараснали до 15, независимо че по оригинална рецепта трябва да са четири. Тестът е направен по метода на "тайния клиент".
Рецептата на шпек "Бургас" включва четири съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. "Съвременните колбаси Бургас значително са "забогатели". Усреднено в тях се установяват 14.7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече", уточняват от "Активни потребители". Рекордьор е продукт с 23 съставки, описани в етикета, а най-близко до оригинала е само един продукт със 7 съставки. Асоциацията в табличен вид на сайта си е пуснала справка за съответните продукти, техни производители и намерени съставки.
Проучването прави извода, че едва 20% саламите имат до 10 съставки, които най-близко се доближават до оригиналната рецепта. Т.е. това са само 5 продукта от изследвани 25.
"Благодарение на "усъвършенстваните" рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др. Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо", посочват още от "Активни потребители".
Рецепта е по спомени на работници от Родопа-Бургас
Рецептата за шпек Бургас е възстановена по спомените на работници от Родопа-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава и сега стандарт БДС 18-86. В детайли рецептата включва едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като се изключат подправките и водата това са само 4 съставки. Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина.
Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой.
"От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология. Разбира се има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения – основната суровина трябва да е месо!", заключават от "Активни потребители".
