Първо интервю за „Здравница“ на Елена Стоянова, модератор на ФБ групата „Ферментиране на храна“.
- Елена, да започнем с млечно-киселата ферментация.
- Тя е типична по нашите земи. Продукт (зеленчук), вода, 2 -4 на сто сол…търпение от няколко дни и имате ферментирала храна, пробиотична. Рецепти и спорове, как се прави киселото зеле знае и е чел всеки от нас ! Ние обичаме да доказваме на другите, че само нашата фамилна, рецепта е правилна.
- Претакане или не?
- Смисълът на претакането се крие в това, че навремето са слагали кисело зеле в качета, бъчви по 100-120 кг. зеле. За тези количества е трябвало да се претака. Отличителна черта на млечно-киселата ферментация е , че на дъното на съда, в който си прави, се образува мътен слой . Често новаци във ферментациата питат: ,,Какво става, разваля ли се?“. Не , това и добър знак, това показва, че бактериите вършат работата си, размножават се и този мътен слой са отпадъчните материали от тяхното съществуване. С продухване или претакане се в големи бидони се постига равномерна ферментация и до горните слоеве в бидона. Това е мое тълкуване и съм готова някой да помогне и с друго мнение. В малък съд от 3 л. или бидонче от 10 -20 литра не е нужно, тук помага само леко разклащане или обръщане на буркана. Има хора, които казват, че слагат зелето, захлупват го и след 40 дни отварят, и е готово, и всичко е наред.
В България се практикува от стари времена т.нар. ,,отворена ферментация“ , т.е. отваряме капака, претакаме, продухваме, пробваме, пием сока, ядем … В повечето модерни практики и в Германия правят т.нар ,,затворена ферментация“,. Затваряш , ползват се и буркани с гумено уплътнение, и не отваряш повече , за поне месец-два. Когато решиш да ядеш, отваряш и остатъка след това се оставя в хладилник.
- Какви са ползите от ферментацията? Натуропатите са единодушни, че този метод е много здравословен.
- Ползите са много. Но не трябва да се пропуска и момента с вредите (хора със непоносимост към хистамин трябва внимателно да подхождат към ферментирали продукти. Ботулизмът е друга тема, свързана с ферментацията.
При диагноза дисбиоза на червата се препоръчват ферментирали храни, които са богати на пробиотици. Зеленчукът преди ферментация е пре-биотик. Един от най-полезните е земната ябълка, богат на инулин продукт, който е и добра храна за млечно-киселите бактерии и за „добрите“ бактерии в червата и в последствие като ферментирала храна.
Разбира се, има и пробиотици от аптеката, които се предлагат като капсули. Така е сигурно, че преминават пасажа на киселинност в стомаха и стигат до червата. Но нищо не може да замени витамините и целулозата, приета със зеленчука като пре- и пробиотик.
За ползите може отделна статия да се пише, но ще отбележа, че както все повече възрастни, така и много деца имат хранителна непоносимост от чест прием на антибиотици, от това, че децата са родени със секцио, от замърсена околна среда.
Хората започват да търсят помощ как да населят, отново чревната си флора с ,,добри бактерии“. Много хора откриват помощ във ферментиралите храни, вкл. и деца. И при малчуганите, родени със секцио има начин как да се избегнат последствията от дисбиоза на чревният микробиом на по-късен етап, ако се появят подобни проблеми.
И още нещо, връзката ,,черва-мозък“, е отдавна известна . Не само мозък-черва. Всеки от нас поне един път живота си заради стрес е имал болки в стомаха и даже повръщане (при децата е много видимо, когато не ходят на училище, ги боли обикновено корема). Не съм лекар, а само любител съм на тази тема. Но ме интересува тази връзка: как нашия чревен микробиом влияе на общото ни здраве.
Чували ли сте и за Вагус нерв, познат и като блуждаещ нерв. Това е нерв, който върви като,,скитник“ от мозъка покрай гласните струни, хранопровода и сърцето и свързва мозъка със стомаха и червата. Трябва да се знае, че информацията, която се предава от мозъка към червата е също и обратна - от червата към мозъка. Здравето на чревният микробиом е тема и се намира връзка и за панически атаки и депресии, при нарушено такова.
- Един от любимите ви продукти е ферментирал пестил, какво го отличава от класическия?
- В търсене на нови вкусове ферментирам със сол и плодове. Не само за моите напитки , както ги наричам - ,,живи напитки“. Още в началото на тези мои интереси правех и оцет от шипки, и имах отпадъчен продукт от тях, след прецеждането им (това става обикновено след около 4 седмици ).
От дренки чрез ферментация правя и люти сосове с чили, стават много сполучливи.
Бях попадала на немски рецепти за правене на Фрухт ледер (Fruchtleder), които са сходни с българските рецепти за направата на пестил. Отначало се отказвах да го правя заради варенето му и многото захар, която си слага. Тази година размислих, набрах дренки и ги сложих да ферментират, реших , че ще направя пестил! Получи се още от първи опит и направих веднага още един вариант , този път лют с чили и японска люта подправка.
Така се откриха нови възможности в моята практика! Направих от сливи с черна сол и от сливи с дюля с пчелен прашец и зърна от нар. Всички варианти са ферментирали и след това сушени между 35-40 градуса. Подсладени или само с много малко мед, или с кленов сироп, или изобщо без добавка. Само сладостта на плода. Бих искала да направя продукт, който да излезе на пазара.
Ферментирам и в мед. Това също е начин на ферментация, на консервиране . Много популярен е почистен чесън , скилидки в мед. Приготвям също и черна ряпа в мед, става много добър сироп против кашлица.
Вместо визитка:
Елена Стоянова е родена в Пловдив. От 23 години живее във Виена. Работи като Pflegeassistent в Клиника Ландщрасе. През последните години усилено се занимава с тайните на ферментацията на храните.
За контакти:
Инстаграм: anele_stoyanoff
Facebook група: Ферментиране на храна
