Д-р Емилова и д-р Гайдурков за маслините:

Д-р Емилова:

Както всичко на пазара в наше време, и качеството на маслините, които ще изберем за трапезата си, има своята цена. Този много популярен и обичан продукт има легендарна история. Твърди се, че маслиновите плодчета са от най-старото култивирано дърво в човешката история. И не случайно, тъй като маслината дава най-добрата си реколта едва след 35-ата година от засаждането и продължава да го прави цели 150-200. За най-качествени специалистите в някои точки от света определят плодовете, събрани от 50-годишни дървета.

В античните митове маслината има божествен произход и е тачена от жреци, владетели и лечители. Обожествяването не било пречка плодчетата да са предпочитана храна, а също и от тях да се добива масло. Качествата и ефектът на средиземноморската диета днес са много популярни в модерния свят. На пазара можем да намерим както безброй видове зехтин, така и невероятно разнообразие маслини, съдейки по техните размери, цветове и начини на обработка, консервиране и опаковане.

Маслините са плодове на дървото Olea europaea. В суровия им пресен вариант те не са ядливи. Съдържанието на олеуропин и феноли им придава силно горчив и стипчив вкус. Традиционната обработка на маслините много наподобява типичната за нашата култура обработка на зеленчуците за туршия. Резултатът е млечно-кисела ферментация. Захарите в маслините се превръщат в млечна киселина, която играе ролята на естествен консервант. За това много често истинските и качествено обработени маслини имат леко "сиреняв" аромат.

Традиционно маслините ферментират в солен разтвор след много последователни водни бани. Това са сравнително бавни процеси, които вдигат себестойността на крайния продукт, така че винаги трябва да имаме едно наум при подозрително евтини маслини, представени като натурални. В днешно време индустрията е намерила начин да се справи с този бавен процес – ползвайки разтвори на натриева основа. Маслините се накисват в тях, което много бързо води до извличане на олеуропина. След това чрез няколко последователни водни бани на принципа на дифузията се извлича химикала и се маринова маслината. За съжаление този комфорт има своята цена. Маслините не са така ароматни и имат послевкус.

Много важно е да се провери как допълнително са консервирани маслините. Ако при естествената ферментация млечната киселина и солта играят ролята на консервант, то за да се удължи животът им на щанда, на много маслини се добавят допълнително консерванти. Други пък се пастьоризират в буркани и кенове. Добре е внимателно да четем етикетите, а ако маслините са насипни, да изискваме информация. Някои маслини се съхраняват в зехтин или чрез добавен червен винен оцет, което е далеч по-приемлив вариант. При избора е важен и на външният вид на маслините. Ако са напълно едноцветни, особено чисто черни, това говори за агресивна химическа намеса. Обикновено плодчетата се берат зелени и не докрай узрели. След това се обработват чрез газ и след последващо боядисване с железен глюконат, за да добият черен цвят, се изкарват на пазара. Въпросните маслини са всичко друго, но не и здравословни. Много често се продават и безсолни такива. Как са стабилизирани е въпрос, на който едва ли ще ни е приятно да чуем отговора.

Качествените маслини, заслужаващи място на нашата трапеза, обикновено имат цвят с вариращи нюанси, но никога не са едноцветни като от натюрморт на художник. Те могат да бъдат в различни нюанси на зеленото, кафявото, виолетовото, петроленото. Обикновено са доста солени, затова е препоръчително да ги обезсолим преди консумация. Лично аз го правя по следния начин. Маслините се покриват с топла вода и се прибавя суров ориз в съотношение 1 кг маслини към 200 г ориз. Като изстине водата, се поставят в хладилник и след 2 дни се изплакват добре, заливат се с чиста вода и се прибират отново в хладилника. Ароматът им остава характерен и неповторим. И зарежда с настроение чак до края на дългата зима!

Д-р Гайдурков:

 "Маслините се използват от човека от дълбока древност. Естествено е, когато един продукт има хилядолетна история, вариациите на сортовете и начините на технологичната му обработка да са също така многобройни. За практически цели е необходимо да знаем няколко най-важни пункта от иначе необятната материя по въпроса.

Маслината, откъсната от дървото, е на практика неизползваема за директна употреба. Повечето сортове, дори в стадия на пълно узряване, съдържат токсичното фенолно съединение олеуропеин, което има изгарящо-горчив вкус. Това е причината от древност да се прилагат методики за отстраняването му, едва след което маслината става годна за консумация. Класическите начини предвиждат многократно и дълго във времето последователно накисване и изплакване във вода и саламура, за извличане на горчивината, при което обикновено настъпват ферментативни процеси под влияние на естествено съдържаща се млечно-кисела и дрождена флора. Резултатът е образуването на благоприятно въздействащи метаболити: млечна киселина, както и други органични киселини, глицерол, естери, пробиотици, които играят ролята и на естествен консервант. На такава процедура днес можем да разчитаме единствено при домашно приготвени маслини. Съществен риск обаче в този случай при протекла неконтролирана ферментация е развитието на евентуална анаеробна патогенна флора и в частност на Clostridium botulinum, причинителят на ботулизма, отделящ опасен екзотоксин, поразяващ нервната система с парализи и дори смърт.

От друга страна, индустриалното производство на маслини се осъществява изключително с помощта на химически реактиви. Над 60% от трапезните маслини се обработват с 2-4% разтвор на натриева основа (сода каустик), за скоростно хидролизиране (разграждане) на олеуропеина, след което се изплакват и може да се подлагат на контролирана ферментация и изкисване в саламура (8-12% разтвор на натриев хлорид). Използват се 3 основни групи маслини – зелени, полуузрели и тъмни (зрели). Често се прилага изкуствено доузряване чрез вкарване на кислород, калциев двухлорид, а катранено-черният цвят се постига с железен сулфат или глюконат. Трябва да знаем, че продаваната напълно и равномерно черна включително във вътрешността си маслина е със сигурност обработена. Черната ципица на естествено узрелия плод никога не остава чисто черна след традиционното продължително изплакване и ферментация и добива сиво-кафяво-виолетов цвят. Зелените маслини, поради по-високото съдържание на олеуропеин, почти винаги са обработени със сода каустик. За предпазване от ботулизъм, промишлено произведените маслини се подлагат и на температурна обработка (сваряване), при което ненаситените мастни молекули на естествената мазнина в маслините оксидират и се превръщат в токсични акролеини.

Съществува още една възможност за висок клас маслини, при която узрелите плодове остават на дървото до късна зрялост, като по този начин те се обработват по естествен път от слънцето и вятъра и горчивината изчезва почти напълно. Такива маслини (throubes) са силно дехидратирани, приличат на стафиди и са годни за директна консумация без каквато и да е обработка. Донякъде като еквивалент на този естествен процес може да се считат сушените маслини."

Конкретни си препоръки д-р Гайдурков обощава така:

"- Винаги, когато имате възможност, си приготвяйте сами пресни, неконсервирани, безсолни маслини. Това е реална опция в късната есен с оглед все по-активните контакти с южната ни съседка. Технологията е елементарна: много добре узрели тъмни маслини се цепват на 2-3 места с нож, поставят се в стъклен съд и се заливат с много вода, така че да остане поне четири пръста над тях. Водата се сменя ежедневно в разстояние на един месец, като във втората половина е желателно да добавяте и лимонов сок. За този период горчивината се екстрахира и те са годни за консумация. В хладилник имат годност 2-3 седмици.

- Можете да приготвите и домашни сушени маслини. Избират се почистени, изплакнати и отцедени много добре узрели маслини, за предпочитане от по-дребен сорт, например “Каламата”. Цепват се на няколко места. На дъното на стъклен съд се слага кристална сол в пласт от 3-4 пръста. Върху него се подрежда ред маслини, над които ред сол и така до изпълване на съда, като отгоре също покривате с дебел пласт от сол (средно за 1 кг маслини отива 1/2 кг сол). Лагеруват на стайна температура за около 1 месец. Всеки ден разклащайте и ако се налага, добавяйте още сол. Тя действа консервиращо и хигроскопично, като изтегля водата заедно с горчивата субстанция. Ако се появи течност, отцеждайте. Изсушените маслини може да съхранявате на ниска (положителна) температура до няколко месеца.

Поради наличието на въздушна среда, при този метод се избягва опасността от ботулизъм. Преди консумация задължително обезсолявайте чрез изкисване във вода с лимон, която сменяте в разстояние на няколко дни.

- Ако избирате от готови маслини, е препоръчително да са сушените - тип стафидни, придружени със сертификат. Обезсолявайте ги преди консумация!

- Ако купувате маслини от конвенционалната търговска мрежа, в никакав случай не се спирайте на катраненочерни. Със сигурност това е постигнато химически. Маринованата зряла тъмна маслина е в различни нюанси на кафяво, сиво и виолетово, никога не е дюс черна.

Не е препоръчително да взимате и от т.нар. безсолни маслини. Ако са с ниско солно съдържание, то те съдържат неизбежно друг по-токсичен от солта консервант (натриев бензоат и др.). Солените готови маслини лесно се обезсоляват, когато са без костилка или когато ги цепнете на няколко места и изкиснете в последователно сменяща се вода с лимон."