Да допускаме грешки при определянето годността на храната може да е много опасно. Затова е полезно да знаем дали някои трайно загнездени в нас убеждения за безопасността на храните не са просто митове и заблуждения.
През това време на годината хладилникът е пълен с продукти, а някои продукти може да се задържат по-дълго - , iflscience предупеждава за някои от най-честите грешки, които допускаме при приготвяне храната.
Мит 1: Ако сте размразили някакъв вид месо веднъж, не бива да го замразявате отново
От гледна точка на безопасност, съвсем в реда на нещата е да се замрази отново пиле или някоя друга замразена храна, която е била замразена в хладилник при 5°С или под тази температура. Въпреки, че част от качеството може да се загуби от размразяването и последващото замразяването, тъй като малка част от клетките се разпадат и храната може да стане малко водниста.
Друга възможност е да се сготви размразената храна и след това да се раздели на малки порции и да се замрази наново, след като е спряла да излиза пара. Парата в затворен съд води до кондензация, която може да доведе до образуване на локвички вода. Това, съчетано с хранителните съставки, създава идеалната среда за развитие на бактерии. Така че винаги е най-добре да се изчакат около 30 минути, преди да се размрази и да се замрази топла храна.
Планирайте нещата предварително, така че храната да може да бъде размразена в хладилника, особено когато става дума за големи продукти като замразена пуйка или роле месо. Ако се остави на масата замразен продукт за по-кратко време, външната повърхност ще достигне до стайна температура и микроорганизмите могат да се разпространят бързо, докато централната част на продукта е все още замразена!
Mит 2: Месото се измива преди да се сготви
Някои хора смятат, че пиле, пуйка или други меса би трябвало да се измиват преди готвене. Това не е вярно! "Изследванията показват, че измиването на месо може да разпространява опасни бактерии в храната или около вашата зона за подготовка в кухнята", твърди Бен Чапман (Ben Chapman), изследовател по безопасността на храните към Университета на Северна Каролина. "При измиването на птици под течаща вода пръските може да замърсят повърхностите на разстояние до три крачки. Вместо месото да стане по-безопасно, измиването му създава повече рискове".
Все пак е добре да се мият плодовете и зеленчуците, преди да се подготвят и сервират, особено, ако се отглеждат близо до или по земята, тъй като в полепналата пръст има много микроорганизми.
Плодовете, салатата, зеленчуците и други готови за консумация храни трябва да се приготвят разделно, далеч от суровото месо, пиле, морски дарове и други храни, които изискват термична обработка.
Мит 3: Измиването на плодовете и зеленчуците премахва до 99% от патогените. Това е достатъчно
"Това изглежда логично, но не е", обяснява Чапман. За сравнение, термичната обработка при готвене на храната може да намали броя на бактериите или други микробни патогени с 99,9999%. Тази разлика от 0,9999 % може да бъде от значение.
Ако една храна е замърсена от хиляди микроби, измивайки 99% означава, че десетки ще са останали - и това понякога е достатъчно, за да се разболеете. Ето защо хората със слаба имунна система, като някои пациенти на химиотерапия, не бива да ядат сурови плодове и зеленчуци.
Това се отнася особено за храни, които ще бъдат приготвени и консумирани, без по-нататъшна термична обработка. Да се консумират сурови храни, които традиционно се ядат термично или по друг начин обработени, за да се убият патогенните организми (потенциално опасни за хората) увеличава риска от натравяне с храна.
Мит 4: Използвайте сапун
"Въпреки, че измиването има своите ограничения, енергичното изплакване на продуктите под течаща вода е най-ефективният начин за премахване на микробите, които причиняват хранителни заболявания", пояснява Чапман. Не трябва да се използват сапун или други специални почистващи разтвори. Всъщност използването на сапун може да донесе допълнителен риск, защото сапуните могат да съдържат химикали, които не са предназначени за консумация от човека.
Мит 5: Органичната храна е безопасна
Само защото продуктът е с етикет "био" не означава, че е някак си имунизиран срещу замърсяване от микроби. Производителите на биохрани обикновено отглеждат своите плодове и зеленчуци в открити полета, точно като обикновените земеделски производители и са подложани на същите рискове, като например фекално замърсяване от дивата природа.
Mит 6: Топлата храна трябва да бъде оставена да се охлади напълно, преди да я сложим в хладилника
Не е добре да се оставя нетрайна храна извън хладилника за продължителен период от време, като например за една нощ, преди да я сложим обратно в него. Микроорганизмите могат да се развиват бързо в храната при температури между 5° и 60°C. Ниската температура е най-простият и най-ефективен начин да се контролира растежа на бактериите. Нетрайната храна трябва да прекара колкото се може по-малко време в опасната зона между 5° и 60°C. Ако храната бъде оставена в опасната зона за повече време, имайте предвид, че има вероятност тя да е негодна за употреба.
Топлите остатъци трябва да влязат в хладилника, след като спре да излиза пара от тях, за да се намали кондензацията в рамките на около 30 минути.
Големите порции топла храна ще се охладят по-бързо, ако се разделят на по-малки порции в плитки съдове.
Възможно е за топлата храна като яхнии или супи в голям съд, например двулитрова купа за миксиране, да са необходими 24 часа, за да се охлади в безопасната зона от по-малко от 5°C. По-добрата алтернатива е плитка тава.
Мит 7: Ако мирише добре, става за ядене
Това определено не винаги е истина. Бактерии, дрожди и плесени са обичайните виновници храната да мирише лошо или да се разваля и те могат да не ви разболеят, въпреки че винаги е препоръчително да не се консумира развалена храна. Патогенните бактерии могат да се размножават в храната и да не предизвикат някакви очевидни промени в нея, така че най-добрият вариант да се потисне развитието на патогените е като се замразяват храните. Само защото нещо не мирише зле, не го прави непременно добро за консумация.
Mит 5: Олиото предпазва храната, така че може да бъде оставена на стайна температура
Добавянето на олио към храните няма непременно да убие бактериите, които се крият в храната ви. Обратното е вярно за много продукти в олио, когато става дума за анаеробни организми като например Clostridium botulinum, бактерията, предизвикваща ботулизъм. Липсата на кислород осигурява идеални условия за нейното развитие.
Прояви на ботулизъм, които идват от консумацията на зеленчуци в олио - най-вече чесън, маслини, гъби, боб и люти чушки – се отдават на неправилното приготвяне на продуктите. Зеленчуците в олио могат да бъдат приготвени безопасно.
През 1991 г. австралийскитe разпоредби определят как могат безопасно да се приготвят този клас продукти (зеленчуци в масло): изисква се рН (мярка на киселинност) да е по-малко от 4.6. Храни с pH под 4.6 като цяло не съдържат болестотворни организми, включително и такива, предизвикващи ботулизъм.
Така че съхранявайте храната извън опасната зона между 5° и 60°C, за да намалите риска от натравяне. Проверявайте за други съвети и информационни източници за безопасността на храните от CSIRO и Food Safety Information Council.
