Познато на европейските цивилизации от хилядолетия, ябълковото вино, или сайдер, е напитка толкова стара и в известен смисъл старомодна, че трудно можем да си я представим като продукт на гребена на модерната вълна. Cider в Англия, cidre във Франция, sidra в Испания и Apfelwein в Германия, сайдерът датира вероятно от предримски времена и в много области в тези държави е предпочитана и като цяло популярна напитка - непретенциозна и освежаваща. Представете си обаче хипстър насред Ню Йорк с бутилка крафт сайдер в ръка, на чийто етикет има изобразено нацупено и малко зловещо дърво и лейбъл Angry Orchard. Всъщност точно това се случва. Неотдавна списание Time попита читателите си в едно заглавие кой е най-бързо растящият алкохолен продукт на пазара в САЩ. И им отговори: Не, не е крафт бирата. Сайдерът е. 

Все още твърде нишов продукт, с продажби, равняващи се едва на 1% от тези на бирената индустрия, интересът към ябълковото вино, и особено към "занаятчийските" (craft) лейбъли, расте главоломно, като само за година е то е удвоило продажбите си.  Ръст от над 93% е нещо, с което не може да се похвали дори хитовата крафт бира - тя е отбелязала "скромните" 21%. И както се случи именно с крафт бирата, можем да очакваме скоро и модата на крафт сайдера да прескочи океана и да се озове в Европа. Или по-скоро да се преоткрие и на Стария континент. 

Що е то сайдер

Оригиналното ябълково вино - нека първо уточним това - няма почти нищо общо с повечето от актуалните и в България напоследък газирани напитки, наричани сайдер. Те сами по себе си - с нивата си на добавена захар, есенции и почти пълна липса на натурални продукти в съдържанието си - са по-близо до формулата микс от газирана напитка с малко алкохолен дестилат, отколкото до ябълково вино. 

Истинският сайдер се прави от ябълки, най-често специални сортове, които се отличават и с по-високо съдържание на танини, като може да се добавят и круши и други плодове. Ябълковото вино обикновено е нискоалкохолно - 3-6%, но в зависимост от региона има и по-силни сайдери - 10-12%. Също така може да сухо или сладко, с мехурчета или без - макар че пенливите сайдери са най-популярни, с добавена вода или без, бистро или по-мътно. Цветът варира от зеленикав, през кехлибарен и амбър до кафеникав. Методиката му на производство е много подобна на тази на вино, като изключим това, че ферментацията е естествена - не се обавят дрожди. Вкусът също варира от възкисел до сладък. 

Ново начало в новата земя

Корените на сайдера в САЩ водят към времето на първите заселници в Нова Англия. В САЩ го наричат твърд сайдер (hard cider) за разлика от само сайдер, което в Америка означава обикновен неферментирал ябълков сок. Ябълковото вино в Америка  предхожда бирата и е предпочитана напитка до 1900 г., когато немски заселници в Средния Запад започват да отглеждат големи количества ечемик за бира.

Сухият режим обаче унищожава традицията на ябълковото вино, която се възражда едва през последните няколко години - през 2009 г. производството му е  9.5 млн. галона и още 2.5 млн. галона внос, докато през 2013 г. вътрешното производство скача с 360% до 32 млн. галона, а вносът се удвоява.

Изведнъж от предпочитана напитка от американските колонисти в предреволюционните дни - и отдавна забравена, твърдият сайдер отново се превръща в тренд.

Двигателите на промяната

Причините за възхода са няколко. От една страна, двигател са "новите" потребители - основно млади градски хора с изострен интерес към необичайните, различни, но качествени продукти. "Днешните потребители са склонни да търсят качество и автентичност и връзка с природата", каза Дан Роуел, главен изпълнителен директор и председател на Vermont Hard Cider Co., които правят сайдера Woodchuck от повече от 20 години.

Нарасналият интерес към натуралната храна и напитки и дори безглутеновите диети са увеличили консумацията на ябълки, казва той. С по-леко тяло и с по-малко горчив от ейла, напитката от ферментирали ябълки не съдържа глутен, обикновено е леко газирана и с ниско съдържание на алкохол. И този профил се вписва в предпочитанията на тези потребители.

"Сайдер любителите са много подобни на феновете на занаятчийските бири, те търсят освежаващи напитки с чудесен вкус и изработени с качествени съставки", казва Дейвид Сайпс, технолог на Angry Orchard - сайдер брандът на Boston Beer, призводител на известната Samuel Adams Boston Lager и други  крафт бири. Компанията успя да спечели вниманието на публиката и с линията си ябълкови вина Angry Orchard, които се отличават - както и крафт бирите, с артистични етикети.

Кой купува сайдер и колко

Макар да се нарича ябълково вино, сайдерът е конкуренция предимно на бирата. Продажбите на крафт бира също растат интензивно, докато тези на масовите бири се забавят в последните няколко години. Но двойният ръст на сайдера е изумителен.

От Boston Beer казват, че през първото тримесечие на тази година продажбите им са нараснали с 34% на годишна база именно благодарение на брандовете крафт бира и сайдера. Според доклад от Goldman Sachs за 2013 Angry Orchard се очаква да представлява 20% от общите продажби на Boston Beer до края на 2015.

Някои големи пивовари пък опитват да следват друг план. Според данни на Nielsen 80% от любителите на вино също купуват сайдер. Така Stella Artois Cidre на базираната в Белгия мултинационална Anheuser-Busch InBev например не цели да привлича типичните бирени фенове. "Целим се към любителите на бяло вино", казва Крис Хенсън, бранд мениджър на Stella Artois Cidre, в интервю за CNBC.

Холандската Heineken International казва, че 51% от жените, които пият алкохол, не пият бира, а 26% от потребителите на алкохол не харесват масовата светла бира от типа лагер. Така че компанията се разширява със сайдер аромати като Bulmers Bold Black Cherry и Bulmers  Pressed Red Grape в опита да спечели тази публика.  

Иначе напитката се харесва еднакво и на мъжете, и на жените в САЩ, докато във Великобритания сайдерът е винаги е бил по-"мъжествена" напитка, на която да се насладиш в кръчмата след дълъг ден на работа. Някои производители като Molson Coors Brewing Co. се възползват от това - етикетът на техния сайдер Smith & Forge съдържа ковач и мотото "по-яко".

Нека е "занаятчийско"

Черешката в търсенето на сайдер в САЩ обаче е крафт сайдера. А водещ в производството му в момента е Лонг Айлънд, където вече има немалко такива производители като Wölffer Estate Vineyard, Lieb Cellars и Woodside Orchards. Те използват пресни местни ябълки за производство на малки серии ябълкови вина, които варират на вкус от полусладко до много сухо със свежа тръпчива киселинност. Ягоди, малини, джинджифил, канела и други съставки често се добавят към други сезонни опции - например тиквено-ябълков сайдер, който нюйоркски издания описват като хита на отминалата есен.

Съсобственикът на Woodside Боб Гамон разказва пред NYTimes, че всички техни сайдери са базирани на английския стил - не толкова сладки, с изцяло натурална сладост от ябълките - бленд от 6 до 8 сорта, всички отгледани в собствените им градини. Предлагат ги наливни в най-различни разновидности - сезонни или целогодишни.

На Лонг Айлънд гъмжи от ябълкови градини, няма как да не поискаш да направиш сайдер, казва един от собствениците на избата Wölffer Estate Vineyard, Роман Рот. Той пристига на острова през 1992 от Германия и води със себе си интереса към традиционния сайдер. Рот използва около 10 вида ябълки в своето производство. Сайдерът се бутилира в стъклени бутилки с винт и се продава в опаковки от по 4 броя, удобни например за пикник.

Lieb Cellars пък пускат първия си сайдер този октомври. "Искахме да направим много сух сайдер, подобен на известното ни вино от пино блан. И искахме да се забавляваме, сайдерът е забавна напитка", казва Ами Описо, директор на избата. Техният сайдер се продава в традиционни бутилки за пенливо вино, но с метална капачка -  подобно на крафт бирата.

Ами Описо отбелязва, че сайдерът се съчетава изключително добре с храна, особено меки сирена, салати, морска храна, месо на барбекю или грил, най-вече свинско. Не е изненада и че в близкия Ню Йорк вече има и фестивали и изложения, посветени на местните ябълкови вина като Cider Week New York City, в който се включват и местни ресторанти - те предлагат дегустации и менюта в съчетание с различни видове сайдер.