Експертите препоръчват растителните масла, защото те съдържат предимно ненаситени мастни киселини и почти никакъв холестерол. Определени мастни киселини подобряват качествата на кръвта и снижават риска от сърдечнсъдови заболявания. Животинските мазнини – напротив, имат много наситени мастни киселини и доста холестерол.
Зехтинът се нарича „върджин" или „екстра върджин", когато е произведен от зелени или зрели маслини. Те се пресоват без загряване или центрофугиране. Студено пресован означава, че температурата е била до 27 градуса. Дали има „екстра" в името или не, е свързано с известно количество свободни мастни киселини, което все пак има някакви граници. Ако на бутилката пише само зехтин, то мазнината е била студено пресована и рафинирана. Рафинацията е следващата крачка в преработката, с която се отстраняват някои нежелани вещества, които влияят върху мириса, вкуса и трайността.
Освен полезните ненаситени мастни киселини, в зехтина се съдържат витамин Е и полифеноли, които придават леко горчивия и тръпчив вкус. Препоръчваме зехтина, който има благотворно влияние върху нивата на холестерола в кръвта, казва Антие Гал от Германското дружество по хранене. Още по-добро обаче било рапичното масло за регулиране на липидите в кръвта.
Зехтинът е идеален за студената кухня, но при загряването му трябва да се внимава, добавя експертът. Сортът „върджин" става за задушаване и леко запържване, но не е подходящ за по-дълго пържене или печене при много висока температура. Тогава ароматните вещества се изпаряват и вкусът се променя, обяснява д-р Йохен Фибиг от института „Макс Рубнер" в Детмолд, Германия. За обработка на високи температури далеч по-добро било рапичното олио, което не е студено пресовано.
Зехтинът трябва да се съхранява на хладно и тъмно място. Светлината и кислородът могат да спомогнат за разлагането на полезните мастни киселини. Неразпечатаната бутилка има трайност от около 1 г. При ниски температури зехтинът може да се сгъсти подобно на мас, но това не разваля качеството му.
Олиото от маслини здравословна храна, но като всички мазнини съдържа доста калории – 9 ккал на грам, затова трябва да се използва пестеливо. Две супени лъжици зехтин дават вече 270 кал, а една жена с тегло около 65-70 кг се нуждае дневно от 1800-2000 ккал.
